帶魚是我國四大海洋經濟魚類之一，其中較大規格的帶魚一般直接銷售或者經凍藏加工的形式銷售，而大量小規格帶魚因直銷價值低，往往被用于冷凍魚糜及其魚糜制品加工，魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等帶魚魚糜制品眾多。但魚糜制品因水分含量高、營養物質豐富，易受微生物污染而腐敗，而高溫殺菌又易引起魚糜凝膠彈性下降，導致制品品質劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。因此尋找合適的前處理方法延長魚糜制品冷藏貨架期對實現冷藏流通的意義重大。

魚丸 圖源：文章作者 小咖煮面

作為一種“冷殺菌”技術，HPP超高壓殺菌具有不升溫、無二次污染、安全等特點，通過100～600MPa的壓力處理食品，可起到殺死微生物和部分酶、延長食品貨架期等作用，同時又能較好保持食品原有的營養成分和風味。

微生物的生長、繁殖是引起魚丸腐敗變質的最主要因素。HPP超高壓殺菌會對魚丸中微生物細胞的超微結構產生破壞作用，引起細胞形態的不可逆變化，導致微生物活性降低，從而起到殺菌、延長魚丸貨架期的效果。此外，HPP超高壓殺菌還會增大微生物細胞膜的通透性，引起生物大分子、無機鹽等外滲，影響微生物的生長繁殖，并延長其貨架期。HPP超高壓殺菌處理后魚丸彈性增加、凝膠強度和硬度有所下降，有利于魚丸保持良好質地，能改善帶魚魚丸品質。

[力德福]HPP超高壓殺菌設備

總之，[力德福]HPP超高壓殺菌為魚丸產業帶來了新的發展機遇和創新空間。通過提升魚丸品質、延長保質期、保持營養成分等多方面的優勢，它不僅滿足了消費者對于美味、健康食品的追求，也為魚丸生產企業提高市場競爭力、推動行業發展提供了有力支持。相信在未來，隨著HPP超高壓殺菌技術的不斷完善和推廣應用，將會創造出更多的可能性，為食品行業帶來更加豐富多樣的高品質產品。

參考文獻：

1.胡慶蘭. 帶魚制品的玻璃化轉變及其品質變化研究[D]. 杭州: 浙江大學,2014: 62-76.

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